¡Cómo nos gusta el
pan nuestro de cada día!

Ha sido el alimento básico de la humanidad desde la Antiguedad. Hoy, nuestro país es el segundo consumidor en el mundo, con 98 kilos al año per cápita, sólo superado por Alemania.

"El pan llora cuando el perezoso se lo come" (refrán lituano)

"Las penas con pan son menos" (refrán mexicano)

"A quien le dan pan, que llore" (refrán mexicano)

"Dame pan y llámame tonto" (refrán)

"¡Venturoso aquel a quien el cielo dio un pedazo de pan, sin que le quede obligación
de agradecérselo a otro que al mismo cielo!" (Miguel de Cervantes Saavedra).

El pan - preparado a partir de derivados de grano cocido - ha sido el alimento básico de la humanidad desde la Antiguedad. De acuerdo a diferentes investigaciones, es muy posible que los primeros trozos de pan llevaran bellotas o hayucos (un tipo de fruto) triturados, mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se trataba de un pan ácimo, es decir, que no llevaba levadura.

Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental (por acción de hongos silvestres que transportados por el aire se posaron sobre la masa simple de harina de trigo, hinchándola y originando un pan de textura más suave).

Los israelitas y los egipcios fueron, posiblemente, los primeros en fabricar pan con levadura (leudado).

Su uso se extendió después a Grecia y Roma, y de allí al resto del mundo. En Roma, se establecieron hornos de uso público durante el período de la República.

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y, como consecuencia de ello, comienza su comercio. Además, el tipo de pan consumido tenía una connotación social: el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar, o en hornos públicos.

En el siglo XIX comenzaron a utilizarse algunas máquinas. Actualmente la mayor parte del pan que consumimos es de elaboración industrial. Hay panificadoras que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver gran variedad de panes.

Y se nota que nos gusta. Chile es el segundo mayor consumidor de pan en el mundo. Con 98 kilos al año per cápita, sólo es superado por Alemania, donde demandan 106 kilos per cápita al año.

Un estudio de la consultora Latin Panel determinó que en 2005 ¡todos! los hogares del país consumían pan, siendo este alimento una categoría muy importante en la canasta de consumo.

El estudio mostró también que en 2005 cada hogar consumió, en promedio, 208 kilos de pan y gastó $123 mil por familia. En el Gran Santiago (45% de la muestra) el año pasado el consumo de pan alcanzó los 201,7 kilos por hogar versus los 197,9 consumidos en 2004. Además, las familias de la capital destinaron en promedio $122.021 a este ítem, mientras que en el año anterior gastaron $118.691.

Del total del pan consumido por los chilenos, la variedad corriente (marraqueta y hallulla) fue la preferida en 2005 (99%). El pan especial (baguette, croissant, frica y otros) logró un 67% de hogares compradores, mientras la categoría integral fue comprada por un 28% de las dueñas de casa.

¿Y el perfil del consumidor?... fueron los segmentos más bajos los que más consumieron (19 kilos en un mes) y destinaron mayor dinero ( $130 mil en el año). Por eso, el 51,8% del consumo de pan correspondió a los segmentos D y E. En cambio, el estrato ABC1 aportó sólo el 5,6% del gasto nacional de pan.

Un alimento básico

El pan es un alimento popular básico, cuyo consumo se ha propagado por todo el mundo excepto en los países arroceros. Se utiliza como complemento a la comida diaria y es indispensable en la dieta mediterránea.

El pan es elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, generalmente agua. Los cereales, a partir de los cuales se elabora, han sido el principal sustento de la humanidad desde el inicio de la agricultura, y lo son también en el mundo actual.

Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras, pero una de las grandes diferencias fue la adición de levadura. Su acción transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan.

Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.

Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Pero es frecuentese también que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde la leche o el suero de ésta, pasando por bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, hasta mezclas avinagradas.

La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en gluten. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres), y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.

El pan se elabora en un sinnúmero de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad, como religiosas o culturales. Son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas o sobre el fuego.

El pan recibe apelativos muy diferentes según la forma, el modo, el peso, etc., y según las distintas localidades de los diferentes países.

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