Y el agua donde se lavan las aceitunas... ¡es reutilizable!

El año 2005 científicos del Instituto del Agua de Granada y de la Universidad de Jaén participaron en un estudio europeo, llamado UDOR, a través del cual fue desarrollado un proceso de recuperación y reciclado del agua de lavado de las aceitunas.

UDOR es la segunda parte de un proyecto internacional en el cual se diseñó un sistema integral que trataba los afluentes líquidos - agua de lavado y alpechín (líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva) - de las almazaras, lugar donde se exprimen las aceitunas. La idea era obtener a partir de ello agua potable apta para el riego agrícola o para su uso en la propia actividad industrial.

No obstante, los nuevos y modernos procesos de producción de aceite de oliva no generan alpachín, sino que alperujo, un residuo que se compone principalmente de los sólidos de la molturación (de moler granos o frutos) de las aceitunas, por lo cual el agua residual sólo procede de la etapa de lavado, caracterizada por tener una carga orgánica pequeña y un alto contenido en sólidos.

¿Qué hacer entonces? El proyecto UDOR, que surgió para dar cobertura, justamente, a las formas actuales de producción de aceite de oliva, creó, tras un período experimental, un proceso cíclico y de funcionamiento continuo, consistente en tres etapas.

En primer lugar, el agua resultante del lavado de las aceitunas se hace pasar a través de unos filtros de arena. Con esto, se retienen en gran parte los sólidos en suspensión presentes en el agua.

Luego, en una segunda etapa, el agua, previamente tratada, entra en un reactor biológico, donde existen microorganismos, los cuales oxidan la materia orgánica disuelta en el agua residual.

En esta fase se opta por utilizar un biofiltro sumergido, cuyo diseño y construcción lo ha llevado a cabo el grupo de investigación MITA (Microbiología y Tecnología Ambiental) del Instituto del Agua. Esto se considera suficiente, debido a la baja concentración de materia orgánica que existe en el agua de lavado.

El proceso sigue y concluye con una etapa de osmosis inversa... ¿qué quiere decir esto?, que ahora sólo se potabiliza el agua. De hecho, la llamada osmosis inversa se utiliza para obtener agua potable.

Si al comienzo las membranas o filtros dejaron pasar sales y sólidos de bajo peso molecular, ahora, con el proceso de osmosis inversa, se obtiene solamente agua... ¡y totalmente limpia!.

Así las cosas, se consigue exactamente el grado de filtración deseado, y la calidad del efluente resultante es excelente, por lo que se vuelve a la etapa de lavado de las aceitunas para su reutilización, y para utilizarla en riegos u otras activiadades industriales.

Para los científicos se trata de una instalación sencilla, de bajo costo y fácil manejo, a la vez que supone un ahorro de agua muy importante en el sector agrícola.

Aceitunas, un fruto muy saludable, pero que hay que comer con cuidado

Las aceitunas forman parte de un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas de gran calidad (hasta un 20%). Dentro de este grupo están la soja, el cacao, el girasol, los piñones, y las almendras, nueces y avellanas.

Contienen todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y una buena cantidad de fibra. Aportan unas 150 calorías, por 100 gramos.

No es bueno que se consuman durante los primeros años de desarrollo de la persona, ya que aunque el niño necesita grasas, éstas deben ser más diluidas.

A medida que aumenta la edad pueden consumirse de forma progresiva, es más, los adultos pueden incluirlas en la dieta, teniendo en cuenta eso sí que su aporte calórico es alto.

Durante la vejez su consumo debe disminuir, ya que el gasto calórico es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva en proporción al consumo de grasas.

En procesos de diabetes u obesidad no son aconsejables, ya que se tiende a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y alimentos grasos.

Se denomina "aceituna de mesa" al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo, una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad y buena conservación para el consumidor.

La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, y los antocianos. Por lo mismo, pueden dividirse en verdes y negras. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera.

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